청정원 고메레시피 탄두리치킨양념으로 집에서 하는 탄두리닭봉구이

지난번 광파오븐 통닭구이가 아주 괜찮았기에 주말을 맞아 또 해먹습니다. 이번에 딸내미가 좋아하는 닭봉구이 입니다.

사실 마트에 닭을 사러 갔더니 생닭이 없어서, 할 수 없이 냉동닭봉을 가져왔는데, 이게 대성공이었다는 겁니다. 국내산 냉동닭봉이 1kg에 만원밖에 안하네요. 상온에서 해동해 놓습니다.

해동해놓은 닭봉에 올리브유와 굵은 소금으로 밑간합니다.

오늘은 특별한 양념을 추가합니다. 지난번에 소개했던 청정원 고메레시피 중에 탄두리치킨양념이 있네요. 두봉지 들어있는데, 각각 닭고기 200g 분량 양념입니다. 준비한 닭봉이 1kg인데 양념은 400g 정도 분량밖에 안되어서, 간을 맞추기 위해 그라인더 후추와 굵은 소금을 더 첨가했습니다. 

양념냄새도 아주 그럴싸 합니다. 양념이 더 있었으면 좋았겠습니다. 해보고 괜찮으면 고기분량에 맞는 양념을 준비해야 되겠습니다.

냉장고에서 한두시간 정도 재워놓습니다.

광파오븐에 올려서 뒤집어 주면서 구워줍니다. 삼겹살 부위도 조금 준비해서 돼지기름도 입혀줍니다.

잘 구워지고 있는데, 양념이 부족해서 인지 탄두리 치킨의 빨간 색은 안나오네요.

바삭하게 잘 구워졌습니다. 탄두리 양념이 충분히 있었으면 훨씬 더 맛있었겠지만, 이 정도만으로 정말 훌륭합니다. 간도 아주 잘 맞았고, 은은하게 탄두리 양념의 향이 풍기면서 냉동이었음에도 불구하고 육질도 쫄깃하고 아주 맛있습니다. 생닭을 탄두리양념에 재워서 하면 더욱 근사할 듯 합니다. 이거는 무조건 자주 해먹을 듯 합니다. 아주 대성공이네요.

탄두리 치킨[Tandoori Chicken ]

1. 탄두리 치킨의 정의

탄두리 치킨은 향신료(가람 마살라, 카다멈, 마늘, 생강, 커민 등)를 첨가한 요구르트에 재운 닭을 긴 쇠꼬챙이에 꿰어 탄두르(tandoor)라고 불리는 진흙으로 빚은 원통형의 전통 오븐에 넣고 구운 인도의 닭 요리이다. 닭의 표면에 바른 카이엔 페퍼(cayenne pepper), 레드 칠리(red chilli), 강황 등의 양념 때문에 붉은색을 띤다. 약 3000년 전부터 인더스 계곡의 하라파(Harappa)와 모헨조다로(Mohenjo Daro) 지역에서 탄두르를 이용했으며, 오늘날과 같은 형태의 탄두리 치킨은 20세기부터 먹기 시작한 것으로 알려져 있다. 탄두리 치킨은 주로 난(naan)이나 차파티(chapati), 푸리(poori)와 같은 빵에 싸서 먹는다.

2. 탄두리 치킨의 어원

탄두르(tandoor)는 다리어(Dari, 아프가니스칸의 타지크 족이 사용하는 페르시아어의 일종)의 ‘tannūr(탄누르)’와 ‘tandūr(탄두르)’(“베이킹 오븐”을 의미함)에서 유래한 것으로 보인다. 탄두리(tandoori)는 탄두르를 이용한 음식을 말한다.

3. 탄두리 치킨의 기원과 역사

3000여 년 전 힌두 베다 경전에 이미 탄두르와 탄두리에 대한 기록이 전해지고 있으며 인더스 계곡의 하라파(Harappa)와 모헨조 다로(Mohenjo Daro)에서 가장 오래된 탄두르 형태의 오븐이 발굴된 점으로 미루어 이 지역에서 처음 사용되었을 것으로 추정된다. 또한 탄두르를 이용한 조리법은 메소포타미아인과 아리아인들에 의해 개발되었다고 한다.

탄두리 치킨은 20세기경 만들어진 음식으로 그 기원이 알려져 있다. 1920년대 인도가 영국의 식민지였던 시절 페샤와르(Peshawar, 현재는 파키스탄의 영토)에 위치한 ‘모티 마할(Moti Mahal)’이라는 식당의 주인이던 쿤단 랄 구잘(Kundan Lal Gujral)은 그동안 빵을 굽는 데 이용하던 탄두르를 사용해 다양한 조리법을 시도하였고, 그중 하나로 개발된 것이 바로 탄두리 치킨이었다. 고온의 탄두르에서 구워 낸 닭고기는 겉은 파삭하고 속은 촉촉해 큰 호응을 얻었다. 탄두리 치킨의 선호도가 높아지면서 탄두르에서 조리하는 또 다른 닭고기 요리인 치킨 티카(chicken tikka, 뼈를 발라낸 닭고기를 작은 크기로 잘라 꼬치에 끼워 탄두르에 구워낸 음식으로, 티카는 “조각”이라는 의미이다)도 뒤따라 개발되었다.

20세기 초 영국 정부가 조장한 상호대립 정책의 여파로 힌두교와 이슬람교 간의 갈등은 극에 달했고 1947년 영국으로부터의 독립과 동시에 인도는 인도와 파키스탄의 두 나라로 분리되었다. 이슬람교도가 대부분이었던 페샤와르(Peshawar)는 파키스탄의 영토가 되었고, 탄두리 치킨을 개발한 식당 주인 구잘은 시크교와 힌두교 피난민들에 섞여 인도로 이주했다. 구잘은 델리(Delhi)에 ‘모티 모할 디럭스(Moti Mahal Delux) – 탄두리 트레일 레스토랑(Tandoori TrailRestaurant)’이라는 이름으로 새롭게 문을 열었다.

얼마 지나지 않아 인도의 초대 수상인 자와할랄 네루(Jawaharlal Nehru)가 ‘모티 마할(Moti Mahal)’의 탄두리 치킨을 인도 여러 주에서 벌이는 연회마다 선보이도록 하면서 네팔 등지에 소개되었다. 이후 인도를 방문하는 국빈들, 미국의 닉슨 대통령과 존 F. 케네디 대통령, 소비에트 연방의 흐루쇼프(Khrushchyov) 공산당 서기장, 네팔 국왕 등을 위한 만찬에도 탄두리 치킨이 등장했다.

인도인들의 해외 이주가 활발해지고 이들이 현지에 차린 식당에서 각 나라에 맞게 조금씩 변형된 탄두리 치킨이 판매되면서, 탄두리 치킨은 세계 여러 나라 사람들에게 인도를 대표하는 음식으로 각인되었다.

4. 탄두리 치킨 만드는 방법

탄두리 치킨은 향신료를 넣은 요구르트에 닭고기를 미리 재워두고, 탄두르를 이용해 고온에서 익히는 조리법을 이용하므로 겉은 파삭하고 속살은 촉촉하다. 껍질을 벗긴 닭을 큼직큼직하게 자른 다음 생강, 마늘, 카이엔 페퍼(cayennepepper), 레드 칠리(red chilli), 고수(coriander) 씨 가루, 커민(cumin), 카다멈(cardamom), 가람 마살라(garammasala, 인도의 혼합 향신료), 페누그릭(fenugreek), 강황(turmeric), 레몬즙, 말린 콩 가루, 소금, 후추를 넣은 요구르트에 몇 시간 재워두면 여러 향신료의 향이 고기에 스며들고 요구르트 특유의 새콤한 맛과 함께 육질이 부드러워진다. 이때 닭고기를 양념에 재우기 전 미리 포크나 칼 끝으로 살집을 찔러주면 간이 깊숙이 배어 들어간다. 탄두리 치킨은 전형적인 붉은 빛을 띠는데 이는 고기를 재우는 데 쓰인 향신료, 카이엔 페퍼나 레드 페퍼, 강황 등에서 배어 난 것으로 이들 향신료는 매콤한 맛을 내는 역할을 한다.

양념이 충분히 배이면 닭고기 겉에 묻어 있는 양념을 제거해준다. 겉에 양념이 남아 있으면 닭고기를 굽는 동안 표면이 쉽게 타기 때문이다. 탄두르 안쪽 바닥에 숯이나 장작을 넣고 태운 후 탄두르가 달궈지면 긴 쇠꼬치에 닭고기를 꽂아 탄두르 안에 걸어 넣고 익힌다. 이때 고기가 타지 않도록 꼬챙이를 돌려가며 굽는다.

탄두리는 진흙으로 빚은 인도의 전통 오븐인 탄두르(tandoor)를 이용해 조리하는 방법을 의미한다. 탄두르는 인도를 비롯한 이란, 파키스탄, 터키 등 중앙아시아 지역에서 널리 이용되는 진흙이나 벽돌을 이용해 만든 원통형의 오븐이다. 달구어진 숯을 탄두르 안에 넣으면 복사와 대류에 의해 내부 온도가 약 480℃까지 달궈져 단시간에 음식을 골고루 익힐 수 있다. 음식을 숯에 너무 가까이 놓으면 표면이 탈 수 있으므로 음식과 적당한 거리를 유지할 만큼만 탄두르에 숯을 채워야 한다. 탄두르에서 고기를 익힐 때의 장점은 뜨거운 탄두르 안에서 고기의 겉면이 빠르게 익어 육즙이 빠져 나오지 않은 채 속살이 부드럽고 촉촉하게 구워진다는 것이다. 하지만 굽기 전 몇 시간 동안 미리 요구르트에 재워 두어야 하고 또한 탄두리 안에서도 충분히 시간을 두어 익혀야 하기 때문에 조리시간이 길다는 단점이 있다. 최근 인도 가정에서는 탄두리 치킨 양념에 닭고기를 재웠다가 전기나 가스 그릴, 바비큐 그릴로 굽기도 한다.

탄두르를 이용한 조리법은 인도뿐 아니라 파키스탄, 아프가니스탄, 터키, 중동지방, 중앙아시아, 방글라데시, 발칸반도, 아르메니아, 이란 등지에서도 찾아볼 수 있다. 탄두리 요리에는 닭고기가 가장 많이 사용되지만, 소고기나 양고기, 생선, 새우도 탄두르를 이용해 구워 먹으며 탄두르 벽에 반죽을 붙여 빵을 굽기도 한다. 탄두르에서 익힌 고기에서는 직화로 구운 고기 특유의 스모키향(smoky flavor)을 느낄 수 있다.

5. 탄두리 치킨 먹는 방법

다 익은 탄두리 치킨은 꼬챙이에서 빼내 채 썬 양파, 처트니(chutney), 레몬 조각과 곁들여 낸다. 탄두리 치킨은 주로 인도 북부지방에서 먹는다. 북부지방은 밀이 많이 생산되며 빵이 주식이다. 따라서 탄두리 치킨에서 살을 발라내 같은 탄두르에서 구워낸 따뜻한 난(naan)이나 타바(tava 또는 tawa, 넓적하고 우묵한 팬)에 구워낸 차파티(chapati), 튀겨낸 푸리(poori)와 같은 빵에 싸서 먹는다. 라이타(raita, 요구르트에 다진 채소와 향신료를 섞어 넣은 것)를 곁들이기도 한다.

6. 탄두리 치킨과 유사한 음식

탄두르에서 조리하는 닭 요리로 잘 알려진 것에는 탄두리 치킨 이외에 치킨 티카(chicken tikka), 버터 치킨(butterchicken) 등이 있다.

· 치킨 티카(chicken tikka)
뼈를 제거한 닭고기를 작은 크기로 잘라 탄두리 치킨 양념(향신료를 넣은 요구르트)에 재워 두었다가 꼬챙이에 꿰어 탄두르 안에서 익힌다. 탄두리 치킨과 마찬가지로 채 썬 양파, 처트니(chutney), 레몬 조각과 함께 낸다. 영국과 미국의 인도 레스토랑에서 흔히 볼 수 있다. 치킨 케밥과 비슷해 보이나 요구르트를 이용한 양념에 재워둔다는 것과 탄두르에서 굽는다는 점에서 다르다.

· 버터 치킨(butter chicken)
인도 북부 펀자브(Punjab) 지방에서 유래한 음식으로 세계적으로 잘 알려진 인도 음식 중 하나이다. 탄두리 치킨과는 달리 걸쭉한 소스에 요리한 치킨 커리에 해당한다. 손질한 닭을 요구르트와 향신료(가람 마살라, 생강, 마늘, 레몬즙, 후추, 커민, 칠리 등)에 재워 두었다가 탄두르나 그릴, 오븐, 팬에 굽는다. 소스는 버터에 다진 양파와 마늘, 생강을 볶다가 토마토 퓨레와 향신료를 넣고 끓인 후 곱게 갈아 크림과 섞어 만든다. 구운 닭을 소스에 넣고 덥힌 후 바스마티 쌀로 지은 밥이나 난(naan)과 함께 먹는다.

[네이버 지식백과] 탄두리 치킨 [Tandoori Chicken] (세계 음식명 백과, 마로니에북스)