고수가 왕창올라간 진정한 고수의 맛 고수라면

고수 좋아하시나요? 정말로 호불호가 극명하게 갈리는 식재료가 아닌가 하는데요. 저희집만해도 세 식구중에 저만 좋아하고 집사람하고 딸내미는 냄새조차 맡기를 거부하는 바람에, 쌀국수 집에 가도 고수는 꼭 따로 달라해서 저만 첨가해서 먹거든요. 이게 중독성이 엄청강해서 한번 맛들이면 자꾸 생각나는 향이고 맛인데 한번을 맛들이기가 그렇게 어려운가 봅니다. 처음에 맛을 보면 비릿한데다 퐁퐁맛까지 나서 삼키기가 힘들다고들 하는데, 자꾸 먹다보면 그 비릿한 퐁퐁냄새도 강렬하고 상쾌한  향으로 바뀌면서 어디든 넣어서 먹고 싶어집니다. 항상 마트에가면 꼭 채소코너에서 고수를 찾곤 하는데, 거의 파는 데가 없더군요.

그런데 어제 집사람이 퇴근하면서 방울토마토나 살까하고 들렸던 가게에 고수가 떡하니 자리잡고 있더라지 뭡니까. 냉큼 한단을 집어왔는데, 무려 천원밖에 안하더라는 거죠. 그렇게 쉽게 동네 채소가게에서 발견할 수 있는 것을 여태 못찾아 먹었다니 엄청 억울하네요. 아무튼 가져오자마자 바로 씻어서 된장국에 왕창 빠뜨려 먹어봤습니다. 흔하게 매일먹던 된장국이 그야말로 환골탈퇴 고급 동남아 요리가 되어버립니다. 해서 항상 해보고 싶었던 고수라면을 끓이기로 합니다.

당뇨가 있는 지라 면요리 특히나 라면은 절대 먹으면 안되지만, 50평생을 먹어왔는데 어떻게 끊겠습니까. 그래서 왠만하면 자제해서 일주일에 한번 정도만 먹고, 일반적인 튀긴면발보다는 건면으로, 스프는 반정도만 넣고 그 갈증을 달래보곤 합니다만, 사실 그렇게 먹으면 맛없죠. 그래도 이렇게 라도 해서 먹어야 살지 않겠어요. 하지만 오늘은 그 밍밍한 라면에 초강력 셰프의 킥을 날려볼까 합니다. 고수를 듬뿍 넣어서 말이죠.

저는 라면을 한개 끓일때는 냄비보다는 작은 프라이팬을 사용하는데, 그러면 물도 빨리 끓고 왠지 설겆이도 간단한거 같아서 좋더군요. 라면은 풀무원 생면식감 순한맛으로 준비합니다.   

라면면발보다 고수를 훨씬 더 많이 넣었습니다. 안그래도 스프도 반만넣고, 스프자체가 순한 맛 이었는데 아주 고수 폭탄을 떨구어 놨으니, 라면국물은 이미 그 정체성을 완전히 잃었습니다. 콧속으로는 고수의 쎄한 향밖에는 안나고, 국물맛은 고수의 맛밖에는 안납니다. 면발과 같이 씹히는 고수줄기의 식감이 약간은 질기고 씁쓸하기도 합니다만, 이거 완전 매력있습니다. 

단, 줄기는 가급적 안넣는것이 나아 보입니다. 식감도 질기고 씁쓸한 맛이 많이 거슬립니다. 처음에는 잎부분만 넣었다가 의욕이 넘쳐서 줄기까지 다 때려넣었더니, 이렇게 되어 버렸지만 그래도 그동안의 한풀이는 제대로 한것 같습니다. 

고수는 몸에 좋은 효능도 많다고 하는데요, 저녁에 된장국 한그릇과 기껏 라면 한개 끓이는데 벌써 반단이나 먹어버렸습니다. 아무리 좋아도 과유불급이죠. 한풀이 했으니 이제는 그 상쾌한 향을 천천히 제대로 즐겨봐야 겠습니다. 

고수

호유(胡荽)·향유(香荽)로 표기하고 고싀풀이라고도 한다. 학명은 Coriandrum Sativum L.이고, 지중해연안이 원산지이다. 높이는 30∼60㎝로 원줄기는 곧으며 속이 비어 있고 가지가 약간 갈라져 있다. 잎은 빈대냄새가 난다. 근생엽(根生葉)은 자루가 길지만 위로 올라갈수록 짧아지며 밑부분이 모두 엽초(葉鞘：잎꼭지가 칼집모양으로 되어 줄기를 싸고 있는 것)로 되어 있다.

밑부분의 잎은 1, 2회 우상복엽(羽狀複葉)이나 위로 올라가면서 2, 3회 우상으로 갈라지고 열편(裂片)이 좁아진다. 꽃은 6, 7월 백색으로 피는데, 줄기와 가지 끝에서 산형화서(傘形花序：우산형태의 꽃차례)가 발달하여, 각 화서가 3∼6개의 소산경(小傘梗)으로 갈라져서 열 개 정도의 꽃이 달리게 된다.

열매는 9, 10월에 맺으며, 구형으로 열 개의 능선(稜線)이 있다. 고수는 수천년 전부터 약용으로, 또 조미료로 고대 이집트에서 식용되었고, 유럽·인도·중국에도 보급되었다. 중국에는 전한시대(前漢時代)에 장건(張騫)이 호나라에서 가져왔다는 전설이 있으며, 송대(宋代) 이후의 『물산지(物産誌)』에도 고수가 적혀 있다.

우리 나라에는 고려시대에 전래된 것으로 추측되며, 조선시대의 『도문대작』·『훈몽자회』에 이에 관한 기록이 보이고 있다.

고수의 냄새는 빈대냄새와 비슷하여 처음에는 싫어하지만, 조리하거나 다른 향료와 배합하여 그 향미를 즐길 수 있고 생채도 습관이 되면 기호의 대상이 된다. 특히, 중국사람은 고기를 많이 먹기 때문에 고기의 누린내를 없애는 데 고수가 중요한 향미료로 쓰인다.

『본초강목』에서도 “고수풀은 도처에 심는다. 8월에 씨를 심는다. 처음 돋아나는 줄기는 부드럽고 잎은 둥글다. 뿌리는 연하고 희다. 겨울·봄에 채취한다. 향미하여 가히 먹을 만하고, 김치를 담기도 한다. 도가(道家)에서는 오훈(五葷：다섯 가지의 자극성 있는 채소)의 하나로 꼽는다.”라고 하였다.

우리 나라에서도 이것을 재배하여 고수강회(고수를 초고추장에 회처럼 찍어먹는 것)·고수김치·고수쌈 등으로 식용한다. 고수의 열매는 양념·향료 등으로 광범위하게 쓰이고, 빵과 과자류에도 이용되며, 술의 향료로도 이용된다.

또, 열매는 건위제, 설사시키는 약, 해열제 등 용도가 다양하다. 홍역에 피부의 반진이 잘 돋아나지 않을 때나 하복부에 열이 있으면서 소변을 볼 수 없을 때 쓴다.

그러나 『본초습유』에 “오랫동안 먹으면 잊어버리는 병(건망증)에 걸린다. 뿌리는 고질을 나게 한다. 쑥과 함께 먹으면 좋지 않고 난산을 한다.”라고 기록되어 있다.

[네이버 지식백과] 고수 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

 

 

 코리앤더

고수는 한해살이풀로 지중해 연안 여러 나라에서 자생하고 있다. 옅은 갈색의 둥근 씨를 향신료로 사용하는데, 세로로 줄무늬 홈이 있는 것이 특징이다. 향신료로 사용할 때에는 영어명인 코리앤더라고 부르는 경우가 더 많다. 명칭은 그리스어의 '코로'에서 유래되었다. '코로'란 벌레를 의미하는데, 이것은 열매가 익기 전에 악취를 내기 때문이다. 하지만, 잘 익은 씨는 상큼한 레몬과 비슷한 방향성 향기가 난다. 맛은 옅은 단맛이 느껴지는 감귤류와 비슷하다.

서기 600년경에 중국에 전해졌고, 미국 식품산업에서는 없어서는 안 되는 재료가 되었다. 멕시코요리, 아랍요리의 대부분이 이것으로 맛을 낸다. 중국에서는 탕에 많이 이용한다. 페루나 인도 등에서는 씨 만이 아니라 잎도 쓰며,태국에서는 뿌리를 마늘과 함께 요리하기도 한다. 껍질을 벗기지 않은 씨를 통째로 생선요리, 빵이나 케이크에 넣어 사용하며, 분말은 소시지에 넣거나 카레, 구이용 육류요리에 맛을 더하는데 사용한다. 포푸리의 재료로도 이용하고 있다.

설사를 동반한 하복부 통증을 완화하는데 사용한다. 연고는 치질 증상이나 관절 통증을 완화하는데 사용한다. 코리앤더를 넣은 알코올에 꿀과 오렌지플라워 워터를 섞으면, 훌륭한 애프터쉐이브 로션이 된다. 여름의 막바지에 수확한 씨를 건조하면 좋은 향기가 나며, 잘 익은 씨일수록 향기가 좋다. 원산지는 지중해 연안이며, 주산지는 모로코, 이집트, 인도, 헝가리, 루마니아, 유고, 남유럽, 아라비아, 러시아, 캐나다 등이다.

[네이버 지식백과] 코리앤더 [Coriander, 胡菜, 香菜] (두산백과)

 

 

실란트로

실란트로(cilantro)는 ‘중국파슬리’라고도 하며, 미나리과 식물로 동양에서는 간단히 ‘고수’ 서양에서는 ‘코리앤더(coriander)’라 부른다. 또한 중국에서는 향채(香菜)라 하며, 생으로 잎을 먹기도 하고 냉채, 육류요리 곁들이로 사용하기도 한다. 

지중해와 중동지역이 원산지로 지금은 유럽, 모로코, 미국 등지에서도 씨를 얻기 위해 심는다. 초록색을 띠는 흐린 갈색의 둥근 열매를 향신료로 사용하며, 크기는 3~5cm 정도로 세로 줄무늬 홈이 있다. 잎과 미숙한 씨에서 야릇한 냄새가 나지만 완숙하면 방향으로 변한다. 라틴아메리카, 인도, 중국, 베트남 등에서는 부드러운 어린잎을 요리에 사용하며, 중국요리인 오향장육에 곁들이로 나온 신선한 실란트로는 고기의 누린내를 제거해 준다. 

완숙한 실란트로 열매의 방향성분은 코리안돌(coriandol)과 리날울(linalool)로 열매는 알맹이 째 피클에 이용하고, 분말은 카레가루에 혼합하여 닭고기 요리에 이용하기도 한다. 한편 영국사탕과 같은 과자, 케이크, 쿠키, 소시지 등의 육가공품을 만들 때 향을 내기 위해 사용한다. 

실란트로를 썼다는 기록은 BC 5000년부터 있으며, 로마시대 사람들은 빵에 향기를 낼 때 사용하였다고 한다. 방향제(芳香劑)와 위장의 가스를 배출시키는 구풍제(驅風劑)로 이용하여 왔으나, 지금은 불쾌한 냄새를 제거하거나 약에서 향기를 나게 할 때 쓰고 있다. 구약성서에 등장하는 실란트로는 고대 이집트에서는 의약품으로 이용하였고 와인에 넣어 마시기도 했다는 기록이 있다. 고대 로마에서는 실란트로 씨에 설탕을 입혀 봄 축제동안 군중들에게 뿌리곤 했는데, 이것이 축제기간에 뿌리는 색종이의 기원이 되었다고 한다. 히포크라테스는 발작을 가라앉히는 용도로 실란트로(cilantro)를 사용할 것을 권했다고 하며, 천일야화에서는 자극제나 정력제로 격찬했다고 한다. 우리나라에서는 지중해에서 들어온 실란트로를 절에 많이 심었으며, 열매는 구풍제로 잎은 향료로 쓰거나 채소로 먹었다. 

가루로 된 것은 향을 빨리 잃기 때문에 씨앗으로 구입해 밀폐용기에 담아 건조한 곳에 보관하는 것이 좋으며, 쓰기 전에 살짝 볶아 사용하면 특유의 나쁜 냄새가 사라지고 더 좋은 향이 난다. 실란트로(cilantro) 씨를 씹으면 나쁜 냄새를 없애주는데도 효과가 있다고 한다.

[네이버 지식백과] 실란트로 [Cilantro, Coriander] (두산백과)