떡갈비 맛집 의정부 고산떡갈비

 

 

 

떡갈비 하면 전남 광주 송정이나 담양을 떠올리기 쉬운데 희안하게도 의정부와 동두천에 떡갈비로 승부하는 맛집이 몇군데 있습니다. 모두 나름 전통있게 대를 이어서 오래도록 해오고 있는 집이고, 지금은 엄청 번성해서 대규모 식당이 되어있습니다. 물론 모두 먹어봤는데, 아직 전라도 쪽의 떡갈비를 못먹어봐서 전라도 쪽의 떡갈비와 어떻게 다른지 모르겠지만, 의정부와 동두천의 떡갈비는 자극적이지 않고 담백한 맛이 특징이라면 특징이라고 할 수 있을 거 같습니다.

 

의정부에는 고산떡갈비와 백고식당이 유명하고, 동두천에는 송월관이 있습니다. 어느 곳을 가더라도 기본은 하니 크게 낭패 볼일은 없을 것 같습니다. 다만, 방송도 나오고 돈도 많이 버셨는지 건물도 큼직하니 깔끔하고 좋지만, 대신에 친절이나 세심한 서비스는 기대 않하고 가는게 이로울 듯 하겠죠.

 

그럼 먼저 떡갈비라는 음식은 어떻게 생겨났을까 찾아봤습니다.

 

 

떡갈비는 궁중에서 임금님이 즐기던 고급음식이다. 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 붙은 이름이다. 아무리 맛이 있어도 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없기에 만들어졌다는 이야기가 있을 정도로 먹는 사람은 편하지만 만들기는 쉽지 않은 음식이다. 요즘은 갈비 고유의 맛과 간편한 조리 방법으로 아이들의 간식과 도시락 반찬으로 많이 쓰인다.

궁중 나인들과 유배 내려온 양반들이 전해준 궁중 음식

우리나라 사람치고 갈비 싫어하는 사람은 아무도 없다. 하지만 어린아이나 이가 부실한 노인들이 질긴 고기를 뜯어 먹기란 쉬운 일이 아니다. 그래서 환영받는 음식이 바로 떡갈비다. 궁중에서 전파된 떡갈비는 지금은 경기도 광주와 양주, 전라남도 담양과 화순의 향토 음식으로 유명하다.

조선시대 말, 궁중에서 일하던 나인들에 의해 전해졌다는 경기도의 떡갈비는 우선 모양부터가 시루떡처럼 넓고 납작하다. 갈빗살을 다져서 양념으로 버무리고 다시 갈빗대에 붙여 구워내면 질깃질깃 씹는 맛이 각별하다.

전라남도 떡갈비는 유배 내려온 양반들에 의해 전해졌는데 그중에서도 650년 전 노송당 송희경¹⁾에 의해 전해졌다는 담양 떡갈비가 가장 유명하다. 잡고기는 섞지 않고 갈빗대에서 떼어낸 고기만 다져서 만든 떡갈비 맛은 참숯향이 배어야 제맛이다.

질 좋은 갈빗살과 천연 양념, 참숯향이 어우러진 맛

전라남도 광주의 송정 근처에는 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어서 만든 떡갈비만 파는 떡갈비 거리가 있다. 1950년대 최처자 할머니가 떡갈비와 비빔밥을 팔면서부터 송정 떡갈비 역사는 시작된다. 그때는 송정장에 우시장과 도살장이 있어 고기를 구하기가 쉬웠고 싼 가격에 맛있는 떡갈비를 만들어낼 수 있었다. 배, 다시마, 꿀 등의 20여 가지 재료를 넣어 맨손으로 오랫동안 치대가며 버무려 자연스럽게 양념 맛이 배도록 하는 것이 비법이다.

숯불에 굽는 동안에도 특제 소스를 발라가며 천천히 굽는다.

[네이버 지식백과] 떡갈비 [Tteok galbi, 牛肉饼] - 다진 갈빗살을 양념해 뼈에 붙여 굽는 고급음식 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2., (재)한식재단)

 

요리법은 이렇습니다.

 

전라남도 담양·해남·장흥·강진 등지에서 시작된 요리로 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아니다. 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 떡갈비라 부르게 되었고 다른 갈비요리와는 달리 갈비살을 곱게 다져서 만들었기 때문에 연하고 부드러운 고기맛을 느낄 수 있다.

재료는 갈비 5토막, 밀가루·소금·후춧가루·생강즙 조금씩, 간장 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 양파 1개, 배즙 1/4개 분량을 준비한다.
갈비는 5㎝ 길이로 토막내어 기름기를 제거하고 살만 발라 차질 정도로 곱게 다진다. 다진 갈비살에 후춧가루·소금·생강즙을 넣고 골고루 끈기가 나도록 치댄다.

살을 발라낸 갈비뼈에 밀가루를 조금 바른 뒤 다져서 양념한 갈비살을 갈비뼈에 도톰하게 붙인다. 양념장은 냄비에 간장, 배즙, 양파 다진 것, 청주, 설탕, 참기름 등을 넣고 끓인 후 고운 체에 걸러 만든다. 뜨겁게 달군 석쇠에 떡갈비를 올려 애벌구이를 한 다음 기름솔로 양념장을 앞뒤로 발라가며 타지 않게 굽는다. 이때 떡갈비를 구우면서 양념장을 바르지 않고 미리 갈비살에 모든 양념을 하여 굽기도 한다. 또 만들 때 양념한 갈비살을 갈비뼈에 붙이지 않고 그대로 떡 빚듯이 네모나게 빚어서 굽기도 하는데 이럴 경우 양념을 해서 오래 치대야 구울 때 부서지는 것을 막을 수 있다.

떡갈비를 맛있게 먹으려면 양념을 너무 달거나 짜지 않게 하고 굽자 마자 바로 먹어야 한다. 석쇠에 구워서 기름이 다 빠진 상태라 식으면 뻣뻣해지고 맛이 없기 때문이다. 또 양념한 고기를 하루쯤 냉장고에 두었다가 구우면 더 연하고 감칠맛이 나며 고기 자체의 맛을 원한다면 양념해서 바로 굽는 것이 맛있다. 그밖에 당근·수삼·밤·양념장 등에 물을 붓고 끓이다가 구운 떡갈비를 넣고 윤기나게 조려 찜으로 만들어 먹기도 한다.

[네이버 지식백과] 떡갈비 (두산백과)

 

 

광주 송정동에는 20여 개의 떡갈비 전문점이 모인 골목이 있다. 송정동 떡갈비 골목의 음식점들은 저마다 고소하고 쫄깃한 떡갈비 맛으로 손님들의 발길을 끌고 있다. 평일과 주말을 가리지 않고 관광객이 찾아들고, 호남 지역을 방문한 외국인 관광객이라면 반드시 한 번은 들러 가곤 한다. 송정 떡갈비는 여러 가지 면에서 보통의 떡갈비와 다르다. 보통 떡갈비는 소고기를 이용하지만, 이곳은 소고기와 돼지고기를 섞어 만든다. 원래 송정 떡갈비도 소고기를 이용하다가 1990년대 후반 경제가 어려워지면서 재료비가 인상되자, 음식 값을 올리지 않기 위해 돼지고기를 섞어 메뉴로 내놓았다고 한다. 육질이 서로 다른 돼지고기와 소고기가 만나 환상의 궁합을 만들어내며 송정 떡갈비가 탄생한 셈이다. 이 외에도 떡갈비에 곁들여지는 뼛국은 송정의 독특함이 그대로 드러나는 음식이다. 돼지 뼈와 다시마, 무 등을 넣고 오랫동안 끓이는 뼛국은 이 자체만으로도 훌륭한 메뉴다. 떡갈비 한 접시에 뜨끈한 국물 한 그릇 후루룩 마시면 하루 종일 속이 든든하다

[네이버 지식백과] 광주 송정동 떡갈비 골목 (대한민국 구석구석, 한국관광공사)

 

 

이번에 소개하는 의정부의 고산 떡갈비는 그동안 매스컴에도 여러번 소개될 정도로 많이 알려진 집인데, 얼마전에는 KBS2 TV 생생정보 '장사의 신'코너에서도 소개가 되었더군요.

 

"테이블 수 30개, 좌석 수 120개의 이 떡갈비 맛집은 항상 북적이는 손님들로 빈자리가 없다. 이맛집의 대표 메뉴는 소 떡갈비와 돼지 떡갈비, 합리적인 가격과 대중적인 맛으로 손님들에게 큰 인기를 끌고 있다. 이집을 찾은 한 손님들은 "자극적이지 않고 담백한 맛이 특징이다" "다른 떡갈비는 푸석 푸석한데 여기는 고기가 뭉쳐있다" "씹을때 육즙이 톡톡 터지는 것이 일품"이라고 극찬했다. 이 맛집에서는 매일 아침 갈비짝을 통으로 들여온다. 주인은 "하루에 갈비 일곱짝을 사용한다고 전했다. 갈비 한짝에 약 30KG으로, 하루에 쓰는 갈비 무게만 약 200KG 에 달한다. 이집에서는 다른 고기는 일절 쓰지않고 오로지 갈비살만을 이용해 100% 수제 떡갈비를 만든다.

이어 떡갈비 만드는 과정을 공개했다. 먼저 갈비살과 뼈를 분리한 뒤 지방과 힘줄을 제거한다. 이후 고기를 잘게 썬다. 주인은 "좋은 고기는 작게 썰어서 쓰고, 힘줄이 있는 부분은 커다란 중식도로 이용해 잘게 다진다. 그리고 크기가 다른 고기를 섞는다. 이렇게 해야 씹는 맛이 특별하다"고 쫀득한 떡갈비의 비법을 전했다.

이어진 과정은 양념, 흑설탕, 다진마늘, 깨소금, 간, 대파, 배즙, 후추, 참기름, 소금 등의 양념에 꿀을 더하는 것이 포인트, 보통 고기 양념에 올리고당이나 물엿을 쓰는데 꿀을 넣으면 자극적이지 않고 감칠맛이 난다는게 주인의 설명이다.

이렇게 양념한 고기를 치댄뒤 찰기를 더하기 위해 하루동안 냉장숙성 시킨다.

숙성이 끝난 고기는 동그랗에 만들어서 석쇠에 굽는다. 이 집의 떡갈비는 1인분에 300G, 고기의 양을 지키는 것도 이 집만의 약속이다.

떡갈비를 굽는 방법도 특별하다. 속이 알맞게 익은 떡갈비를 만들기 위해 중간 중간 집게로 찍어 구멍을 내서 고르게 익혀준다. 떡갈비 맛집의 주인은 "이렇게 구워야 겉은 바삭하고 촉촉한 떡갈비가 완성된다" 고 전했다"

 

이 집 역시 아버지로부터 식당을 고스란히 물려받은 아들이 운영중이라고 합니다. 아버지는 소박하게 시작한 떡갈비 맛집을 유명한 맛집으로 일궈냈고, 그 손맛과 노하우를 잃지 않은 2대 사장 아들이 깔끔한 일 솜씨로 해당 맛집은 안정적으로 이끌고 있다고 하네요.

 

위치는 의정부 구시가 중앙교회인근에 있구요. 정말 희안하긴 합니다. 별 연고도 없는 의정부, 동두천에 떡갈비 전문집이라니... 3층까지 있구요, 주로 2층에서 먹습니다.

메뉴라야 떡갈비 2종류와 갈비탕, 입가심으로 열무 냉국수가 다입니다. 역시 전문점 답죠.

색이 진한것이 소떡갈비 입니다. 국내산 육우와 한우섞어서 300g 두툼하니 양이 꽤 됩니다. 밑에 갈빗대가 하나 붙어있습니다.
정말 먹음직스럽습니다. 밑에 붙어있던 갈빗대에도 살이 실하게 붙어 있어서 갈비 뜯는 맛도 볼 수 있구요.
포실 포실하고 국내산이니, 잡내없고 은은하게 숯향도 나고, 전혀 자극적이지 않고 담백합니다. 자극적이지 않고 담백한 맛이 이 집의 특징인 거 같아요. 슴슴하니 먹어도 먹어도 질리지 않는 맛이라 할까요. 한번 갔다오면 또 생각나는 그런 맛입니다.
사실 TV 맛집프로그램 보면 인터뷰하는 사람이 맛이 어때요? 하고 물으면 백이면 백명이 담백하니 어쩌니 하는데, 이 집은 정말 자극적이지 않고, 담백하고 고기를 갈지 않고 다져서 인지 씹는 맛도 즐길 수 있습니다.

이번엔 돼지떡갈비입니다. 역시 갈빗대 붙어있구요. 돼지떡갈비는 소떡갈비와 비교했을때 부드러움 보다는 좀 퍽퍽한 느낌이
더 많아 살짝 아쉽습니다. 매번 이집을 가면 소떡갈비와 돼지떡갈비를 같이 시켜서 먹는데 아무래도 돼지떡갈비는 좀 퍽퍽한 감이 없지 않아 있습니다. 원래 돼지가 더 부드러워야 하는거 아닌가 한데, 돼지고기도 좋은 고기로 잘 만들면 소고기 못지않게 풍미도 있고, 식감도 좋을텐데 소떡갈비와 비교했을때 살짝 아쉽네요. 기름기가 있는 좋은 부위를 좀 섞고 지금보다 조그만 더 다져서 하면 어떨가 하는 주제넘은 생각이 드네요. 그렇다고 감히 사장님한테 말을 못했구요. 갈때마다 느끼는 부분이라 너무 아쉬워서 하는 말입니다. 요거만 개선되면 정말 좋을텐데 말이죠.

 

 

 

 

이 집에 오시는 분들이 또 많이 찾는 갈비탕입니다. 한우는 아니고 국내산 육우를 사용해서 제 입에는 살짝 잡내가 느껴지지만, 수입산 보다야 훨씬 좋은 맛입니다. 가격이 살짝 있지만 이정도면 일부러 가서 먹어도 좋을 정도 입니다. 물론 갈빗대 보다 마구리뼈라는 부위가 더 많긴 합니다만 갈빗대도 섭섭치 않게 들어 있고 국물도 육향이 가득해서 한그릇 아주 든든합니다. 다만 고기냄새 좀 꺼리는 분이라면 약간은 꺼려질 수도 있습니다. 집사람이 좀 그런 쪽으로 예민해서인지 저보다는 잘 안좋아 하더군요. 하지만 이정도 퀼리티면 괜찮은 갈비탕입니다. 살도  많이 붙어 있고 국물도 깔끔 하면서 진하고 일반식사로 한그릇 충분합니다. 사진에 살 많이 붙어 있는거 보이시죠 ㅎㅎ

밑반찬은 그다지 특이 할건 없는데 동치미 괜찮습니다.

후식도 먹어야 겠지요. 열무냉국수 입니다. 열무김치 시원하고, 국물에 조미료도 꽤 느껴지지만, 그래도 이정도면 고기먹고 입가심으로 훌륭합니다. 지난번에도 언급한 부분이지만 예전 먹거리X파일에도 나왔던, 맹물에 다시다만넣고 국물을 낸 냉면을 후식이라고 사먹을 바엔 이런 김치말이 국수가 훨씬 좋은 거 같습니다. 열무김치가 아주 싱싱하고 좋아요. 고기먹고 입맛을 아주 깔끔하게 정리해 줍니다.
 

못오신분이 계셔서 포장하나 부탁했는데, 포장도 단단하니 양도 넉넉하니 잘 해주고요.

2대를 이어서 30여년을 영업해오고 있는 집이고, 연매출 17억을 올리는 맛집으로 자리매김하고 있는 고산떡갈비 본가가 의정부라 집안 모임이나 친구들 만나 한잔 할때 자주 이용하는 집입니다. 식당도 깔끔하고 음식도 고급스럽고 여러모로 괜찮은 집입니다.

 

이 집보다 훨씬 더 오래된 집이 동두천의 송월관입니다. 저희도 얼마전까지 이 송월관을 다녔었지요. 워낙에 많이 알려진 집이기도 하고 오래전부터 다녔던 집이고, 가끔 포장도 해서 먹곤 했는데, 멀기도 하거니와 살짝 불친절하기도 하고 해서 이제는 의정부의 고산떡갈비를 이용합니다.

 

 

매스컴에 소개된 송월관

 

오래된 한식당 송월관(1956년, 경기)

송월관’은 경기도의 소금강이라 불리는 소요산 자락에서 50년 넘는 시간 동안 한결같이 한 자리를 지켜 온 전국적인 떡갈비 명가다. 지금이야 서울·경기권을 대표하는 떡갈비 맛집으로 명성을 떨치고 있지만 사실 송월관의 시작은 식당이 아닌 요정이었다. 1941년 북한에서 요정으로 시작했던 송월관은 6·25 전쟁이 끝나고 1956년경부터 동두천에 다시 터를 잡고 떡갈비 메뉴를 본격적으로 선보였다고 한다.창업주인 故 강옥매 할머니는 음식 솜씨가 좋기로 소문난 아낙이었다. 8남매를 키우기위해 남편과 함께 정육점을 운영하면서 점포 귀퉁이에서 갈비를 재워 팔기 시작했고 이것이 조금씩 입소문을 타면서 본격적인 식당으로 이어졌다. 현재는 8남매 중 일곱째인 박용달 대표가 대를 이어 운영을 하고 있다.

“시대가 바뀌어 시설은 현대화했지만 어머님의 창업 정신만큼은 이어야겠다는 생각으로 송월관을 지키고 있습니다. 힘이 들 때마다 종종 어머님이 사용하시던 오래된 국자를 꺼내보며 마음을 다잡곤 하지요. 국자가 부러질까봐 아까워서 지금은 고이 모셔뒀어요.”
초창기에는 갈빗살을 일일이 포로 떠 뼈대에 실로 꿰매 두었다가 상에 내곤 했다. 수작업이었던 만큼 하루에 팔 수 있는 양이 많지 않았고, 질 좋은 쇠고기를 주재료로 하는 까닭에 소위 있는 계층만 먹었던 고급 메뉴였다고. 

포를 떠서 만든 갈비는 맛은 있지만 굽는 과정에서 뼈와 살이 계속 분리되고 먹기에도 불편했다. 강옥매 할머니는 보기도 좋 고 맛도 좋게 하는 방법이 없을까 많은 고민 끝에 고기를 다져 갈빗대에 붙여 현재와 같은 모양새의 갈비를 만들기 시작했다.
처음부터 떡갈비라 명명한 것은 아니었고 모양이 흡사 시루떡을 닮았다 해서 손님들이 직접 붙여준 이름이 바로 ‘떡갈비’였다. 손님들이 인정하기 시작한 떡갈비 맛은 이내 전국적으로 소문이 나기 시작했고, 송월관 떡갈비는 이제 인근 지역뿐만 아니라 다른 지역의 식당에서 배우러 올 정도로 유명한 명소가 됐다.

질 좋은 갈빗살을 다져 만든 떡갈비

송월관에서 선보이는 떡갈비는 잡다한 고기를 섞지 않고, 질 좋은 쇠고기 갈빗살만을 이용하기 때문에 그 맛이 남다르다. 갈빗살을 곱게 다지고 파, 마늘, 참기름, 소금 등으로 양념한 후 갈빗대에 다시 얹어 숯불에 굽기 때문에 육즙이 적당하고 씹는 맛이 일품이다. 
옛날에는 고기 맛이 좋아 양념을 많이 하지 않아도 그 자체로 훌륭한 맛을 냈지만 요즘 쇠고기는 예전 쇠고기와 맛이 달라 양념 가짓수가 좀 더 많아졌다. 하지만 일반 갈빗집에 비해 양념이 진하지 않고 고기 본연의 맛이 살아 있어 많이 먹어도 질리지 않는다. 또 갈빗살을 일일이 손으로 직접 다지기 때문에 육질이 쫀득거리면서도 부드러운 맛이 살아 있다.

떡갈비와 함께 제공되는 곁들이 찬도 수준급이다. 2~3가지 샐러드와 직접 담근 김치, 물김치, 양장피 등 모든 반찬은 깔끔한 맛을 낸다. 여러 부위의 고기를 섞지 않고, 진짜 갈비만 이용해 끓인 갈비탕은 여느 갈비탕전문점에 뒤지지 않는 송월관의 또 다른 인기 메뉴다.

 

[출처] 송월관 (1956년, 경기)|작성자 플레이스