연신내 육회먹은연어

맛집소개인데 어째 프랜차이즈가 더 많네요. 프랜차이즈 공화국이니 숨겨진 맛집 찾는게 힘들기도 하거니와 맛집으로 어느정도 유명해지면 바로 프랜차이즈 사업을 통해서 대형화가 되는 현실이니 더욱 더 그런거 같습니다. 아무튼 저는 육회를 좋아하고 딸내미는 사케동을 좋아해서 두가지를 한군데서 같이 즐길 수 있는 육회먹은연어라는 프랜차이즈 입니다. 얼마전부터 이 육회와 연어사시미를 함께 취급하는 집들이 많이 보이던데 그 이유가 궁금합니다. 연어와 육회는 생으로 먹는다는거 빼고는 어찌보면 거의 상관이 없어 보이는데, 육회 좋아하는 사람이 연어도 좋아하는 경우가 많아서 일까요. 요즘 여기저기서 대활약중인 황교익 선생은 이점에 대해서 어떻게 보고 있을지 그것도 궁금해집니다. 

 

 

 

 

 

 

연신내에도 육회와 연어를 같이 파는 가게들이 많이 생겨나고 있는데, 그중에서 사케동도 메뉴에 있는 집을 검색해서 찾아가 봤습니다. 연신내 갈현초등학교 인근 육회먹은연어라는 집입니다. 저희가 갔을때는 가게 오픈한지 얼마 안되었을때인, 약 1년전 방문기이구요. 현재 메뉴 구성이나 가격은 다를수 있겠습니다. 연신내 먹자골목에서는 약간 벗어나 있는 곳에 위치하고 있구요, 프랜차이즈이다 보니 점원분들도 다 젊은 분들입니다. 육회메뉴와 연어회메뉴 각각 따로 주문할 수도 있고 세트로 주문할 수도 있습니다. 아무래도 세트메뉴가 같은 개별메뉴보다 중량대비 몇천원정도 저렴합니다. 저희는 역시 상대적으로 저렴한 육회+연어사시미 세트와 딸내미를 위한 사케동 그리고 곁들임메뉴에 간장새우가 있길래 함께 주문해 봅니다.

 

주문과 동시에 절임류와 소고기무국이 나오네요. 기름이 좀 떠있고 수입산소고기 이긴 하지만 나쁘지 않은 소고기 무국입니다. 그리고 육회와 연회사시미를 찍어 먹을 여러종류의 소스가 나옵니다.  

 

 

 

 

 

 

연회사시미도 두툼하니 신선해 보이고 육회도 간장베이스에 찰지고 부드럽습니다. 선도만 좋다면 크게 실패할 일이 없는 메뉴이기도 하지요. 육회도 먹고 연회사시미도 각종 소스에 찍어 먹고 재미있네요. 딸내미가 좋아하는 사케동은 지난번 소개한 돈부리돈 보다 모양도 맛도 아무래도 좀 떨어지구요. 사케동에 뿌리는 소스의 차이가 많이 있네요. 직접 만든 소스를 사용하는 돈부리돈의 사케동이 훨씬 좋습니다. 간장새우는 껍질까지 손질이 되어서 나오기 때문에 먹기도 편리하고 사실 처음 먹어봤는데, 이거 밥도둑이네요. 사케동의 밥에 간장새우 하나 올려서 간장새우초밥으로 해먹으니 아주 좋습니다. 간장게장보다 저는 간장새우가 더 입맛에 맞는거 같습니다. 저렴하고 다양하게 여러가지 맛을 즐길 수 있는 재미있는 집입니다.

 

육회

 

쇠고기의 살코기를 얇게 저며 양념에 날로 무친 회(膾).

동양 삼국 중에 특히 우리 나라에서 발달한 음식이다.

≪어우야담 於于野談≫에 “임진왜란 때 중국 군사 10만 명이 오랫동안 우리 나라에 주둔하였다. 그들은 우리 나라 사람들이 회를 잘 먹는 것을 보고 더럽다고 침을 뱉았다. 그것을 보고 우리 나라 한 선비가 말하기를 ‘≪논어 論語≫에 회는 가늘게 썬 것을 싫어하지 않는다. 그 중에도 짐승과 물고기의 날고기를 썰어 회를 만들었다고 하였다. 공자께서도 일찍이 좋아한 것인데 어찌 그대의 말이 그렇게 지나친가？’라고 하였다.”라는 기록이 있다.

“또 중국 사람이 되묻기를 ‘소의 밥통의 고기나 처녑 같은 것은 모두 더러운 것을 싼 것이다. 이것을 회를 해서 먹는다니 어찌 뱃속이 편안하겠는가？’ 하였다. 또 고기를 꿴 것을 구워 먹으면서 그 피를 빨아 먹는 것을 보고 그것을 빼앗아 땅바닥에 동댕이치면서 ‘중국사람은 잘 익은 고기가 아니면 먹지 않는다. 이것은 오랑캐의 음식이다.’ 하고 욕을 하였다. 그러자 선비는 또 ‘회나 구운 음식은 모두 고인(古人)들이 좋아하던 것이다. 고서에도 기록이 많이 보이니 어찌 탓할 수 있겠는가？’라고 대답하였다.”라는 기록이 있다.

≪지봉유설 芝峰類說≫에는 “지금 중국 사람은 회를 먹지 않는다. 말린 고기일지라도 반드시 익혀 먹는다. 우리 나라 사람이 회를 먹는 것을 보고 웃는다.”라는 기록이 있다. 이 것으로 미루어 우리 나라에서는 조선 때에 별 저항감 없이 회를 먹었으나 중국에서는 먹지 않았음을 알 수 있다.

그러나 원나라 초기의 문헌인 ≪거가필용 居家必用≫에 양육회방(羊肉膾方)이라 하여 “양의 간이나 처녑을 날로 가늘게 썰어 강사(薑絲; 생강을 실처럼 썰은 것)를 넣고 초(醋)에 담가서 먹는다.”는 내용이 있다. 따라서 원나라 초기까지도 회를 먹었음을 알 수 있다.

우리 나라에서는 고려 말에 몽고인을 통하여 회를 먹는 법을 배운 것으로 추측된다. 그러다가 숭유주의(崇儒主義)인 조선시대에 이르러 공자가 회를 먹었기에 아무런 저항감 없이 회를 먹었다. 그 결과 우리 나라에서만 육류의 회를 먹게 되었다.

≪시의전서 是議全書≫에 기록된 육회 만드는 법을 보면 다음과 같다. “기름기 없는 연한 쇠고기의 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다. 파·마늘을 다져 후춧가루·깨소금·기름·꿀 등을 섞어 잘 주물러 재고 잣가루를 많이 섞는다. 초고추장은 후추나 꿀을 섞어 식성대로 만든다.”고 되어 있다.

또한, ≪진찬의궤 進饌儀軌≫에는 육회의 일종인 갑회가 나온다. 갑회는 고기·양·처녑·간·콩팥·전복·생합 등을 잘게 썰어 참기름·간장·후춧가루·파·마늘·깨소금으로 만든 양념장에 찍어 먹는다.

[네이버 지식백과] 육회 [肉膾] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

 

연어 

 

연어(salmon)는 연어과에 속하며 몸길이가 70㎝ 정도로 등쪽은 담청색이고 몸의 아래쪽은 은백색이다. 연어는 동양인보다 서양인이 더 좋아하며, 특히 독일, 네덜란드 등 라인 강 주변국 사람들은 연어를 최고의 미식(美食)으로 꼽는다. 최근에는 우리나라에도 연어 애호가가 급증하고 있다. 연어는 소화, 흡수가 잘 되므로 어린이, 노약자, 환자에게도 좋다.
연어는 강에서 산란하며 치어(穉魚)는 거의 1년 동안 강에서 살다가 바다로 내려간다. 연어는 자기가 태어난 하천으로 다시 돌아와 알을 낳는 모천회귀(母川回歸) 본능을 갖고 있다. 성장 속도가 빠른 연어는 방류 2년 만에 돌아오기도 하지만, 통상 3년 이상 걸린다. 연어가 제 살던 곳으로 무사히 돌아오는 확률(회귀율)은 얼마 되지 않는다. 연어가 성장하는 과정에서 대형 어류나 새 같은 천적(天敵)에게 잡아먹히기 때문에 대부분 돌아오지 못하는 것이다. 회귀율은 3년 전 방류한 치어와 동해안이나 남대천 같은 강에서 포획된 연어의 비율로 산출한다.
연어에 함유되어 있는 주요 영양소는 단백질 21%, 지방 8.4%이며, 단백질 흡수를 돕는 비타민 B₂ · B₆도 많이 들어 있다. 연어의 지방에는 동맥경화나 혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유되어 있다. 연어 알은 근자(筋子)라고 하여 알젓, 알김치 등을 담그는데 그 맛이 좋다. 연어의 단백질 중에서 아미노산인 라이신(lysine), 아르기닌(arginine)과 감칠맛을 주는 글루타민산(glutamic acid)이 많이 들어 있어 산뜻하고 시원함 느낌을 준다.
연어를 살 때는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것을 골라야 한다. 맛은 산란기 직전에 바다에서 잡은 것이 최고이며, 강에서 잡힌 연어의 맛은 떨어진다. 연어는 구입 즉시 조리해 먹는 것이 좋다. 조리할 때 너무 많이 익히면 버석버석해진다. 뼈는 적당한 크기로 썰어 부드러워질 때까지 끓여 먹으면 아삭한 맛이 난다. 한편 연어에는 염분과 콜레스테롤이 상당량 들어 있으므로 유의해야 한다.

연어에 함유되어 있는 성분 중 가장 주목받는 것은 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산(불포화지방산)으로 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해 준다. 자연산 연어가 양식 연어에 비해 오메가-3 지방산이 훨씬 많이 들어 있다. 이에 미국심장학회는 매주 2회 정도 연어 등 기름진 생선의 섭취를 권장하고 있다. 민간요법으로 류머티스성 관절염 환자에게 연어 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방산이 염증을 감소시킨다고 알려져 있기 때문이다.
오메가-3 지방산은 고등어, 참치, 정어리, 꽁치, 전갱이 등 다른 등푸른생선에도 많이 들어 있다. 미국의 영양전문가 스티븐 프랫이 연어를 '슈퍼푸드' 14가지 중 유일한 생선으로 선정한 이유는 맛이 좋고 요리하기 쉬우며, 단백질이 풍부하고 통조림으로도 구할 수 있다는 점을 높이 산 것이다.
연어는 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D, 비타민 E 등 비타민도 풍부하다. 햇볕을 쬐면 몸속에서 생성되는 '선샤인 비타민'으로 통하는 비타민 D의 주기능은 칼슘 흡수를 돕는 것이다. 따라서 중년 이후 골다공증이 심해 골절이 걱정되면 연어를 자주 먹는 것이 좋다. '회춘 비타민'으로 알려진 비타민 E는 연어 알에 많이 들어 있다.

[네이버 지식백과] 연어 [salmon] (파워푸드 슈퍼푸드, 2010. 12. 11., 푸른행복)