은평구의 실망스런 막국수집

 

 

 

 

어째 연달아 그리 안좋은 얘기로 포스팅을 하게 되네요. 글을 올리기 앞서 이글의 내용 또한 지극히 개인적인 입맛과 견해에서 나온 글이니 괜한 시비는 없었으면 좋겠습니다. 이 집은 지난번 다른 포스팅에서 굉장히 실망한 집으로 소개했던 적이 있는데요. 이자리에서 본격적으로 얘기해 볼까 합니다. 은평뉴타운에서 북한산국립공원 방향으로 가다보면 왼쪽에 계곡이 있고 식당들이 꽤 자리하고 있습니다. 이쪽의 식당들을 몇군데 소개했었는데 다 괜찮은 집이었어요. 외관이 근사한 등촌샤브칼국수도 좋았고, 정육식당인 은평한우골도 국밥도 아주 괜찮고 고기도 좋은집이었지요. 그 바로 옆의 육개장 집도 괜찮습니다. 길너의 홍익돈가스도 카페처럼 멋지고 양도 많고 맛도 괜찮은 집이구요. 하지만 유독 이 집은 대실망이었죠. 딱 관광지 어중이 떠중이 객들 상대하는 식당 같지 않은 식당 그 이상도 이하도 아니었습니다. 제가 이렇게까지 이야기 하는데는 물론 이유가 많습니다.이쪽으로는 세련되고 멋진 분위기의 카페나 정성을 다하는 식당들이 많이 보이는데, 가게 청결상태나 종업원들의 손님응대나 많은 실망을 주는 가게였습니다.

 

큰동서가 춘천 토박이기 때문에 한동안은 그 지역주민들만 아는 진정 잘하는 막국수집을 투어하고 다니기도 했었죠. 일년에 몇차례씩 춘천으로 원주로 숨은 막국수 맛집들을 다니면서 먹어봤기 때문에 서울에서 그런 맛을 내기는 쉽지 않은 일이고 기대도 안하고 정 먹고 싶을때 가서 먹기는 하지만 그런 현지가 아니기때문에 따라오지 못하는 맛을 얘기하는것이 아닙니다. 현지가 아니라 아무래도 맛이 떨어지는 것은 얼마든지 감수 할 수 있는 문제이지요. 먼길을 가야하는 수고스러움도 덜어주고 어느정도 맛에 대한 갈증을 해소 할 수만 있다면 되는 문제이니까요. 한데 누누이 말하는 기본의 문제가 발생하면 그때는 좋게 볼수가 없는 노릇이지요. 맛과는 상관없는 위생상태라던지 종업원의 태도라든지 기본이 안되어있는 음식등등을 만나면 실망을 넘어서 화가 나는 것을 어쩔 수 없습니다. 요즘은 사는게 바뻐서 춘천에 자주 가질 못해서 막국수가 그리웠던 찰나 그전부터 지나다니면서 한번은 가야지 하고 있다가 어째 기회가 없었는데, 근자에 방문을 하게 되었습니다.

 

그전에도 몇번을 왔었는데 너무 일찍 왔거나 너무 늦어서 결국 못먹고 돌아간 적이 있었거든요. 정말 기대 만발하고 앉았는데 슬슬 눈에 거슬리는 문제들이 들어오더군요. 개업한지 좀 되었느니 어느정도 감수는 하겠지만, 위생상태가 만족스럽지는 못했습니다. 벽지는 너덜너덜 속에 곰팡이인지 뭔지 시커먼것들이 다 드러나있고, 아직 식사도 시작안했는데 이런 모습이 유쾌할리가 없겠죠. 수저와 젓가락을 꺼내기 위해서 수저통을 열었는데, 약간 끈적거리는 기분나쁨 느낌과 함께 젓가락의 상태도 정말 아니었습니다. 젓가락 손잡이 부분의 무늬가 얼마나 대충씻었는지 검게 되어있고 역시 끈적거리는 느낌이었구요. 그대로는 먹을 수가 없어서 그나마 새것같고 깨끗한 젓가락을 찾느라 수저통을 다 뒤졌다는 거죠. 결국 약간이나마 깨끗해 보이는 젓가락 네개를 겨우 찾아서 식사를 마칠 수 있었습니다. 그것마자도 못찾았다면 옆 테이블 수저통을 다뒤지고 다녔을 지도 모르겠네요. 음식자체는 나쁘지 않았어요. 한데 시작부터 김이 많이 새어버렸으니 음식인들 좋게 보였을리가 없지요.

 

성인 남성이 막국수 한그릇으로는 부족해서 감자전은 당뇨라 안될것 같고, 편육이나 수육이라도 한접시 할까 하고 봤더니 이런 수육 메뉴가 없어요. 할수 없이 혹시 곱배기도 되냐고 물었더니 매몰차게도 없어욧 이러시더군요, 안그래도 기분 꿀꿀하던차에 이미 기분상태는 완전 바닥이 되어 버렸네요. 곱배기가 없으면 우리 가게는 곱배기는 준비가 안되는데, 양이 부족하시면 좀 더드릴까요. 요렇게 말이라도 이쁘게 했으면 누가 거지도 아닌데 더달라고 합니까. 다른 사이드 메뉴를 시켜서 먹겠지요. 참 네가지 없이들 말을 해요. 종업원들이 말이죠. 이런거는 100% 주인의 잘못입니다. 손님들이 돈으로만 보이기 때문에 생기는 일이죠. 곱배기가 없을 수도 있지요. 그래도 저같으면 어렵게 말을 꺼냈는데, 대신 사리를 추가하라던지 하는 방향으로 부드럽게 이야기 할 수도 있지 않느냐는 거지요.

 

그래도 부족할듯하여 뻔히 알면서도 혹시나 정말 혹시나 하는 마음에 메밀전병을 시켰습니다. 아 역시나 욕나오더군요. 5천원에 공장제품 딱 두줄 데워오더군요. 알면서도 시킨 제가 바보이지 누굴 탓하겠어요. 제발 식당에서 사이드 메뉴 왕만두나 물만두 메밀전병 이런거는 공장제품 데워줄거면 메뉴에서 빼셨으면 정말 좋겠습니다. 혹시나 해서 시켜보면 백이면 백 공장제 쓰면서 불러서 물어보면 또 자기네가 직접 만들었다고 박박 우기죠. 뻔히 보이는데 말이죠. 이제는 왠만하면 안시키는데 이날은 배가 고파서 또 실수를 하고 말았습니다. 그거 포장된거 한 봉지 5천원이면 살텐데 단 두줄 데워주고 5천원 돈벌기 참 쉽습니다. 이런집이 메밀이 없습니까 김치가 없습니까. 그거 직접 만든다고 하늘이 무너지는 것도 아닐텐데 그정도 정성도 들이기 싫으면서 장사는 왜 하고 있는지 이때부터는 열불이 터지기 직전이었습니다.

 

하지만 그자리에서 얼굴붉히고 싸워봐야 누구 손해? 네 제 손해지요. 조용히 먹던거 먹고 그냥 나가 주는게 상책입니다. 이런 집도 좋다고 오시는 분들 잘못이지 누구 잘못이겠습니까. 이런 마인드로도 장사가 되니까 안 망하고 있는 것이니까요. 반찬으로 나오는 열무김치 괜찮아요 나쁘지 않아요, 메인인 막국수도 나쁘지 않아요. 단, 설탕범벅에 참기름 폭탄, 김가루 폭탄이라는 점만 빼구요. 벌써 빈정이 상했으니 참기름인들 믿을 수 있는 걸 쓸까 라는 의심도 매우 들고요. 이런 음식 섵탕 범벅에, 참기름 범벅, 조미 김가루 범벅인데 맛이 없으면 그 혓바ㅇ이 고장난거 겠지요. 네 굉장히 자극적입니다. 본고장인 강원도에 숨은 막국수 고수집에 가보면 처음에는 밍밍하기 그지 없습니다. 투박하기도 하구요. 하지만 가만히 먹다보면 속도 참 편해지는 거 같고 진짜 좋은 걸 먹고 있구나 하는 생각이 든다는 말이죠. 동치미 한수저를 떠먹어도 진짜 동치미라는 걸 느낄 수가 있습니다. 여기는 막국수 전문이라면서 그 흔한 면수도 없고, 동치미도 안줍니다. 물막국수도 있던데 그 물막국수 육수는 뭘로 주는 건지 모르겠어요. 모르긴해도 공장제 냉면육수를 쓰는거나 아닌지 하는 의심을 안할 수가 없지요. 정통 냉면집이나 막국수집에 편육이나 수육이 있는 이유가 무엇이겠습니까. 육수 뽑은 고기 뭐 할거에요. 삼삼하게 푹 삶아진 고기 팔아야지요. 그런 편육이나 수육이 없는 냉면집이나 막국수집의 육수가 뭘로 만들지 뻔한거 아니겠습니까. 면요리집에 들어가서는 메뉴에 수육이나 편육 메뉴가 꼭 있는지 확인하는 습관을 길러야 합니다. 들어갔는데 수육이나 편육 메뉴가 없다. 자리에 앉기 전에 나오시는게 여러모로 좋으실 거라 말씀드립니다.

 

 

 

막국수

 

메밀막국수라고도 한다. 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽하여 국수틀에 눌러 빼어 끓는 물에 삶아서 냉수에 3∼4번 헹구어 사리를 만든다. 김치는 큰 것이면 대강 썰고 오이는 반으로 갈라서 얄팍하고 어슷어슷하게 썰어 소금에 잠시 절였다가 꼭 짠다. 사리를 대접에 담고 김칫국물을 부은 다음, 그 위에 썬 김치와 절인 오이를 얹고 깨소금과 고춧가루를 뿌린다. 김치는 동치미 ·나박김치 ·배추김치 등을 쓰는데, 젓갈과 고춧가루가 많지 않은 맑은 김치가 좋다. 국물은 김칫국물과 차게 식힌 육수를 반씩 섞으면 더욱 좋지만 이 국수는 구수하고 담백한 맛이어야 하기 때문에 고기류나 파 ·마늘 등의 양념은 막국수 본래의 맛을 해친다.

[네이버 지식백과] 막국수 [makguksu] (두산백과)

 

맛칼럼리스트 황교익 선생의 막국수에 대한 글입니다. 재미있어서 올려 봅니다.

 

춘천 막국수

코끝 찡한 겨울의 맛

국수는 곡물 가루를 반죽하여 가늘게 가락을 만들어 먹는 음식을 말한다. 이 국수의 대부분은 밀가루로 만든다. 밀에는 글루텐이란 성분이 있어 반죽을 하면 인장력이 생기고, 따라서 가락을 길게 늘일 수 있어 국수를 만들기 쉽기 때문이다. 메밀은 글루텐이 거의 없어 반죽을 하여 늘일 수가 없다. 그러니 반죽을 늘이는 방식으로 국수를 만들 수가 없다. 반죽을 넓게 펴 반대기를 만든 후 돌돌 말아 칼로 썰든가, 반죽을 국수틀에 넣고 눌러 뽑는 방식으로 국수를 만든다. 막국수는 메밀가루 반죽을 국수틀에 넣고 누르는 방식으로 면을 뽑는다. 여기에 갖은양념으로 비비거나 동치미 국물 등으로 말아 먹는다. 대체로 차게 먹는다. 막국수라는 이름은 메밀 제분 방법에서 온 것이다. 메밀은 겉껍데기을 벗기고 분쇄를 하여 가루를 얻는데, 옛날에 설비가 좋지 않았을 때 겉껍데기째 맷돌 등에 갈아 국수를 내려 먹기도 하였고, 아무렇게나 '막' 갈아 국수를 내렸으니 막국수라 하였던 것이다. 그래서 지금의 막국수에 그 '흔적'으로 거뭇거뭇한 겉껍데기를 남겨두고 있는 것이다. 요즘 제분기로 '정상적인' 작업을 하면 겉껍데기가 들어가지 않는다.

평양냉면과 형제지간이다

한반도에서는 밀은 귀하였고 메밀이 흔하였다. 따라서 메밀국수를 흔히 먹었으며, 일제강점기만 하더라고 국수라 하면 으레 메밀국수를 뜻했다. 메밀은 삼국시대 이전부터 있었는데, 한반도 사람들이 이 메밀로 처음 만든 국수는 칼국수 방식의 국수였을 것이다. 메밀가루에 원통의 막대기와 칼만 있으면 만들 수 있기 때문이다. 이 메밀칼국수는 강원도 일부 지방에 남아 있으며, 더운 국물에 말아 먹는 것이 일반적이다. 메밀칼국수에다 동치미 같은 찬 국물을 더하는 국수도 있었을 것인데, 찬 국물의 메밀칼국수는 그 흔적이 사라졌다. 반면에, 같은 메밀국수 문화권인 일본에서는 차게 먹는 이 '메밀칼국수' 전통을 잇고 있다. 이 국수를 소바라 한다. 언제부터인지 알 수 없으나, 한반도에서는 칼국수 방식보다 국수틀에 반죽을 넣어 눌러 뽑는 방식의 메밀국수가 크게 번졌다. 이 방식으로 뽑은 메밀국수에는 더운 국물을 넣지 않고 찬 국물을 더한다. 평양냉면과 막국수가 그 대표적인 이 찬 국물의 메밀국수이다.

한국인은 평양냉면과 같은 계열의 음식으로 함흥냉면을 떠올리는 버릇이 있다. 음식 이름에 '냉면'이라는 같은 단어가 붙어 있기 때문이다. 그러나 그 재료를 보면, 평양냉면과 함흥냉면은 먼 거리에 있는 음식이다. 평양냉면은 메밀 음식이며, 함흥냉면은 감자 음식(요즘은 고구마를 흔히 쓴다)이다. 재료와 먹는 방식으로 보자면 평양냉면과 같은 계열로 놓을 수 있는 음식은 막국수이다. 둘 다 메밀로 면을 만들고, 국수를 뽑는 방식이 같으며, 찬 국물을 더하는 것도 같다. 평양냉면류의 찬 메밀국수를 북한에서는 국수 또는 모밀국수라고도 부르는데, 막국수라는 이름이 1970년대에 들어 크게 퍼진 것이고 그 전에는 강원도에서도 모밀국수, 뫼밀국수 등으로 불렀다고 하므로 평양냉면과 막국수를 형제지간으로 보아도 될 것이다. 물론, 맑은 고기 국물의 평양냉면과 벌건 갖은양념 국물의 막국수가 사돈의 팔촌처럼도 느껴지지 않을 때도 있지만 말이다.

국수틀의 역사

메밀국수는 국수틀로 뽑는다. 옛날에는 이를 나무로 만들어 썼다. 받침나무와 누름나무가 짝을 이루고 있는 틀인데, 받침나무에 구멍을 파고 그 구멍 아래에 작은 구멍을 송송 뚫은 쇠붙이를 붙여놓았다. 누름나무에는 받침나무의 구멍에 들어가는 공이가 붙어 있다. 이 국수틀을 가마솥 위에 걸고 받침나무 구멍에 반죽을 넣어 누름나무를 누르면 쇠붙이의 구멍으로 국수가락이 삐져나오게 되는 것이다. 이 국수틀에 대한 기록은 18세기의 [임원십육지]에 처음 나오는데, 그 이전부터 이런 국수틀을 썼을 것으로 추측하고 있다. 그런데, 이 국수틀은 장정 서넛은 붙어야 국수를 내릴 수 있고 부피도 커 대갓집이라 하여도 이를 갖추기는 어려웠을 것이다. 강원 춘천시 동면 상걸리 어른들의 증언에 의하면, 마을에 공용 국수틀을 하나 두고 일이 있을 때 이를 빌려 사용하였다고 한다. 물론 주막 중에는 이 국수틀을 늘 두고 있는 곳도 있었을 것이다.

일제강점기에 메밀국수 식당들이 상당히 많았다. 특히 평양냉면은 그때에 벌써 유명하였다. 당시 만주에서 메밀을 상당량 수입하여 재료가 풍부한 덕이 컸을 것이다. 또 국수틀의 개량이 메밀국수 식당을 늘리는 데 한몫을 하였을 것이다. 1932년 6월 29일자 <동아일보>에 국수 기계 발명 기사가 났는데, "함남 함주군 서호에서 철공업을 하는 김규홍 씨가 일즉 조선국수(냉면) 긔게 제조에 전력을 가하야" 그 완성을 보았다면서, 재래식보다 3배의 속도로 국수를 뽑을 수 있어 3개월의 인건비만으로 기계 두 대를 살 수 있다고 전하고 있다. 그 이듬해인 1933년 11월 13일자 동아일보에도 국수 기계 발명에 대한 기사가 실렸다. 기사는 발명자인 천임복 씨(그 역시 함주군 사람이다)의 말을 이렇게 전하고 있다. "천씨가 자기 친우와 가치 국수집에 갓다가 국수 누르는 데 너무 시간 걸리는 것을 보고 느낀 바 잇서 그후부터 간편하고도 쉽게 사용할 수 잇는 기게를 만들어내기로 결심하고 이 기게를 발명하엿다는데 사용하기가 가장 편리하야 십삼사 세 되는 아이라도 혼자 사용할 수 잇고 중량은 삼 관도 못 되니 옮겨가지고 다니기에 편하며 국수 반죽이 조금도 허비되지 아니하고 삼 분간이면 될 수 잇고 값은 보통 기게의 반액밖에 되지 아니하는 가장 편리한 기게라 한다." 두 기사에는 기계 사진도 있는데, 동력 장치 부분을 빼면 지금의 국수 누르는 기계와 크게 달라 보이지 않는다.

'메밀국수의 나라'에서 '밀국수의 나라'로

일제강점기까지 번창하였던 메밀국수 식당은 한국전쟁을 거치면서, 적어도 한반도의 남쪽에서는, 순식간에 사라졌다. 그 결정적 이유는 밀가루이다. 미국의 구호물자로 들어온 밀가루는 값싼 밀국수 식당을 양산하였다. 또, 한반도 메밀의 주요 산지인 북녘의 땅과 갈라져 메밀이 다소 귀해진 것도 한 이유가 되었다. 정부는 혼분식 장려 정책을 쓰면서 밀가루 음식을 크게 퍼뜨렸는데, 칼국수, 잔치국수, 우동, 자장면 등의 밀국수가 메밀국수를 적극적으로 밀어내었다고 할 수 있다. 그렇게 하여 1970년 즈음의 상황을 보면, 한반도 남쪽에서의 메밀국수는 서울의 평양냉면 전문점 몇 곳과 메밀 산지인 강원도 일부 지역의 메밀국수집밖에 없었다. 한순간에 '메밀국수의 나라'에서 '밀국수의 나라'가 된 것이다.

서울과 기타 여러 지역에서는 사라져갔던 메밀국수가 춘천에서는 그 명맥을 웬만큼 유지하였는데, 춘천이 강원 지역의 곡물 집산지였던 것이 크게 작용하였을 것이다. 강원도의 메밀이 모이니 제분산업이 활발하게 일어나고, 또 메밀국수 식당도 유지가 되었던 것이다. 1965년 춘천댐, 1967년 의암댐, 1973년 소양강댐이 완공되면서 춘천은 호반도시란 낭만적인 이름을 얻었고, 서울 시민들의 하루 관광 코스로 각광을 받게 되었다. 특히 1970~80년대 경춘선 기차를 타고 호반도시로 데이트를 오는 젊은이들이 급격히 늘어났다. 이들은 춘천의 메밀국수에서 짙은 향토성을 맛보았다. 춘천에서는 이 메밀국수를 막국수라 부르는 것에 더 큰 매력을 느꼈다. 춘천에 오면 막국수를 먹어야 하는 것이 당연한 일인 듯이 여겼다. 1970년대 중반 춘천에는 30여 곳의 막국수집이 있었다고 하는데, 2012년 현재에는 130여 곳의 막국수집이 있다.

[네이버 지식백과] 춘천 막국수 - 코끝 찡한 겨울의 맛 (팔도식후경)